Els xefs australians que brinden sense alcohol
La guia gastronòmica australiana GoodFood ha publicat recentment un article sobre l’auge de les begudes sense alcohol en el món de la restauració local i la cada vegada major rellevància que aquestes begudes estan obtenint per xefs i professionals de sector. L’article, d’Amy Cooper, destaca la importància que per als nous gurus de la gastronomia és donar noves i integradores alternatives a l’alcohol als seus clients.
Bars
Comença amb l’exemple del Maybe Sammy, famosa cocteleria de Sydney col·locada en el nombre 11 en les llista dels 50 millors bars de món, en el qual, actualment, “les begudes sense alcohol tenen la mateixa facturació que les seves contraparts alcohòliques”.
Andrea Gualdi, copropietari de el local diu que “la nostra clientela no necessàriament vol beure, però encara espera un còctel elegant per a adults amb el mateix teatre i experiència”.
L’article deixa clar que “a mesura que el moviment no alcohòlic continua avançant, operadors seriosos s’estan unint a la festa.”
Destaca que “Els bars sense alcohol abans del confinament estaven proliferant a tot el món. A Londres, hi ha el Redemption i el Brewdog AF; a Nova York el Getaway i l’emergent Listen Bar són imants de begudes sense alcohol per als més cool i moderns (Snoop Dogg li va demanar a Listen Bar que li posés el seu nom a un còctel) i, potser el més sorprenent, Dublín té un pub sense alcohol anomenat “The Virgin Mary”.
Enrere van quedar els dies en que la teva tímida sol·licitud d’una beguda sense alcohol provocava una cella aixecada i una beguda juvenil ensucrada.
En canvi, els bartenders al cim gaudeixen dels desafiaments tècnics i creatius d’aconseguir una beguda amb equilibri i intensitat al paladar però sense alcohol.
Diu Gualdi: “Per fer alguna cosa bona sense alcohol, un bàrman necessita més habilitat. Realment has d’entendre els sabors”.
“La nostra clientela no necessàriament vol beure, però encara espera un còctel elegant per a adults amb el mateix teatre i experiència”.
Restaurants
Després ens parla del Capitano, un popular bar i restaurant italià de Melbourne, que inclou en el seu Menú combinats no alcohòlics que brillen enmig de còctels clàssics. El seu responsable, Darren Leaney està descobrint que les begudes sense alcohol -com el seu Grove Collins (una combinació fresca i afruitada de Seedlip Grove, maracuià, llimona i refresc) – se senten còmodes entre les estrelles alcohòliques del seu menú d’estiu.
“Si tens bones begudes sense alcohol, la gent vindrà”, diu. “Hi ha pensament i procés en aquestes begudes; capes de complexitat”.
Per la seva banda, en el PS40 de Sydney, el copropietari Michael Chiem estructura la seva llista de begudes al voltant del gust, sense segregació per a les begudes no alcohòliques.
“Quan vam crear totes les nostres begudes, el punt de partida no és el licor base”, diu Chiem. “L’enfocament és un ingredient o una tècnica culinària”.
Xefs
On hi ha xefs famosos, és gairebé segur que també hi han begudes sense alcohol, a l’Attica i el Lume de Melbourne, el Brae a Birregurra, el Royal Mail Hotel a Dunkeld, el Ten Minutes by Tractor a Main Ridge o el Momofuku Seiobo de Sydney .
Momofuku Seiobo va ser un dels primers restaurants a adoptar les begudes sense alcohol al 2012, i les set combinacions que no són alcohòliques fan ressò de les influències caribenyes del xef Paul Carmichael.
El menú degustació de l’Attica es pot combinar amb vuit sucs frescos, tes o infusions, refrescos i còctels sense alcohol, alguns elaborats amb subproductes de la cuina.
“Si tens bones begudes sense alcohol, la gent vindrà”
El sommelier principal Dom Robinson gaudeix de la llibertat creativa que permeten aquestes begudes. “Si bé el vi és una beguda fixa amb la qual treballar, tenim un control complet sobre les nostres begudes no alcohòliques en termes de sabor, aroma, àcid, textura i dolçor”.
Al Ides de Collingwood, el petit equip de xef i propietari Peter Gunn col·labora en el menú de begudes sense alcohol del restaurant, amb el seu maitre Louise Naimo, envaint la cuina amb regularitat a la recerca d’inspiració.
A més dels seus ingredients tradicionals, els creadors de begudes recorren a una “caixa d’eines” en constant expansió de destil·lats alternatius, inclòs el pioner de Regne Unit Seedlip, i una creixent varietat de begudes locals, inclosa l’alternativa al vi NON, co-creada per l’ex xef del Noma, William Wade, i els esperits alternatius Lyre’s, ALTD i Braunschweig Aces.
Productes
Aquest últim, creat el 2018 per un grup de sis veïns de Melbourne, personifica la filosofia inclusiva del moviment no alcohòlic.
“Alguns de nosaltres de sobte no vam poder beure per diverses raons”, diu el director executiu Stephen Lawrence. “I per a nosaltres va ser aquest moment real: com pots de sobte no ser part del grup perquè no estàs bevent?”
La seva resposta van ser els dos Braunschweig Aces (una beguda elaborada mitjançant la destil·lació de productes botànics no alcohòlics), Hearts and Spades.
L’any passat, la companyia també va llançar dues ginebres completes.
Lawrence diu: “Les dues begudes contenen els mateixos ingredients botànics, només que es destil·len de diferents maneres. Per tant, puc preparar els mateixos còctels amb qualsevol d’elles. Si estàs bevent i jo no, podem experimentar els mateixos matisos de sabor”.
Un altre producte no alcohòlic que entusiasma tant als restaurants com als bevedors casolans és Sobah, una cervesa artesanal de propietat aborigen elaborada a la Gold Coast de Queensland per Clinton Schultz i la seva dona Lozen.
Quan Schultz va deixar de beure, es va sentir frustrat per no poder aconseguir una beguda per a adults sense alcohol de gust decent. “Estava pagant 5 $ per un got d’aigua amb gas amb un tros de llimona”.
Schultz, va començar a experimentar. “Sóc xef i sé que la cervesa és una de les plataformes més versàtils per a crear sabors i textures”, diu. “Fem servir llevat australià que no produeix etanol, però que encara permet que es dugui a terme el procés de fermentació, donant aquestes múltiples capes de complexitat que la gent vol en un producte artesanal”.
Sobah va ser un èxit instantani. L’any passat, la producció es va expandir de 50 litres a lots de 20.000 litres.
Èxit
És només una de les històries d’èxit que poblen aquest nou i valent món de begudes no alcohòliques.
Diu Darren Leaney de Capitano: “No hi ha regles, ni receptes preestablertes. Pots buscar inspiració en els clàssics, però sempre li tornes el sabor. Hi ha un gran marge per jugar”.
Michael Chiem afegeix: “Solia ser que quan et faltava l’alcohol, et perdies l’emoció. Però ara el client té molt a explorar, mentre que el bàrman té totes aquestes eines creatives addicionals”.
L’article acaba recomanant set marques sense alcohol imprescindibles per provar entre les que es troben Seedlip i Lyre’s que trobaràs a The Blue Dolphin Store.
“Solia ser que quan et faltava l’alcohol, et perdies l’emoció. Però ara el client té molt a explorar, mentre que el bàrman té totes aquestes eines creatives addicionals”
Aquesta clar que el món de la restauració australià va per davant a l’hora de donar alternatives sense alcohol als seus clients. Esperem que quan el sector es recuperi una mica a Europa, es segueixi el seu exemple i sigui habitual trobar les nostres begudes sense alcohol favorites als bars i restaurants més famosos.
Si vols llegir l’article complet, cliqueu aquí.
