Los chefs australianos que brindan sin alcohol
La guía gastronómica australiana GoodFood ha publicado recientemente un artículo sobre el auge de las bebidas sin alcohol en el mundo de la restauración local y la cada vez mayor relevancia que estas bebidas están obteniendo para chefs y profesionales del sector. El artículo, de Amy Cooper, destaca la importancia que para los nuevos gurús de la gastronomía es dar nuevas e integradoras alternativas al alcohol a sus clientes.
Bares
Empieza con el ejemplo del Maybe Sammy, famosa coctelería de Sydney colocada en el número 11 en las lista de los 50 mejores bares de mundo, en el que, actualmente, «las bebidas sin alcohol tienen la misma facturación que sus contrapartes alcohólicas».
Andrea Gualdi, copropietario del local dice que «nuestra clientela no necesariamente quiere beber, pero todavía espera un cóctel elegante para adultos con el mismo teatro y experiencia».
El artículo deja claro que «a medida que el movimiento no alcohólico continúa avanzando, operadores serios se están uniendo a la fiesta.»
Destaca que «Los bares sin alcohol antes del confinamiento estaban proliferando en todo el mundo. En Londres, están el Redemption y el Brewdog AF; en Nueva York el Getaway y el emergente Listen Bar son imanes de bebidas sin alcohol para los más cool y modernos (Snoop Dogg le pidió a Listen Bar que le pusiera su nombre a un cóctel) y, quizás lo más asombroso, Dublín tiene un pub sin alcohol llamado «The Virgin Mary«.
Atrás quedaron los días en que tu tímida solicitud de una bebida sin alcohol provocaba una ceja levantada y una bebida juvenil azucarada.
En cambio, los bartenders en la cima disfrutan de los desafíos técnicos y creativos de lograr una bebida con equilibrio e intensidad en el paladar pero sin alcohol.
Dice Gualdi: «Para hacer algo bueno sin alcohol, un barman necesita más habilidad. Realmente tienes que entender los sabores».
«Nuestra clientela no necesariamente quiere beber, pero todavía espera un cóctel elegante para adultos con el mismo teatro y experiencia».
Restaurantes
Después nos habla del Capitano, un popular bar y restaurante italiano de Melbourne, que incluye en su Menu combinados no alcohólicos que brillan en medio de cócteles clásicos. Su responsable, Darren Leaney está descubriendo que las bebidas sin alcohol -como su Grove Collins (una combinación fresca y afrutada de Seedlip Grove, maracuyá, limón y refresco)- se sienten cómodas entre las estrellas alcohólicas de su menú de verano.
«Si tienes buenas bebidas sin alcohol, la gente vendrá», dice. «Hay pensamiento y proceso en estas bebidas; capas de complejidad».
Por su parte, en el PS40 de Sydney, el copropietario Michael Chiem estructura su lista de bebidas en torno al sabor, sin segregación para las bebidas no alcohólicas.
«Cuando creamos todas nuestras bebidas, el punto de partida no es el licor base», dice Chiem. «El enfoque es un ingrediente o una técnica culinaria».
Chefs
Donde hay chefs famosos, es casi seguro que también hay bebidas sin alcohol, en el Attica y el Lume de Melbourne, el Brae en Birregurra, el Royal Mail Hotel en Dunkeld, el Ten Minutes by Tractor en Main Ridge o el Momofuku Seiobo de Sydney.
Momofuku Seiobo fue uno de los primeros restaurantes en adoptar bebidas sin alcohol en 2012, y las siete combinaciones que no son alcohólicas hacen eco de las influencias caribeñas del chef Paul Carmichael.
El menú degustación del Attica se puede combinar con ocho jugos frescos, tés o infusiones, refrescos y cócteles sin alcohol, algunos elaborados con subproductos de la cocina.
«Si tienes buenas bebidas sin alcohol, la gente vendrá»
El sommelier principal Dom Robinson disfruta de la libertad creativa que permiten estas bebidas. «Si bien el vino es una bebida fija con la que trabajar, tenemos un control completo sobre nuestras bebidas no alcohólicas en términos de sabor, aroma, ácido, textura y dulzura».
En el Ides de Collingwood, el pequeño equipo del chef y propietario Peter Gunn colabora en el menú de bebidas sin alcohol del restaurante, con su maitre Louise Naimo, invadiendo la cocina con regularidad en busca de inspiración.
Además de sus ingredientes tradicionales, los creadores de bebidas recurren a una «caja de herramientas» en constante expansión de destilados alternativos, incluido el pionero del Reino Unido Seedlip, y una creciente variedad de bebidas locales, incluida la alternativa al vino NON, co-creada por el ex chef de Noma William Wade, y los espíritus alternativos Lyre’s, ALTD y Brunswick Aces.
Productos
Este último, creado en 2018 por un grupo de seis vecinos de Melbourne, personifica la filosofía inclusiva del movimiento no alcohólico.
«Algunos de nosotros de repente no pudimos beber por varias razones», dice el director ejecutivo Stephen Lawrence. «Y para nosotros fue este momento real: ¿cómo puedes de repente no ser parte del grupo porque no estás bebiendo?»
Su respuesta fueron los dos Brunswick Aces (una bebida elaborada mediante la destilación de productos botánicos no alcohólicos), Hearts and Spades.
El año pasado, la compañía también lanzó dos ginebras completas.
Lawrence dice: «Ambas bebidas contienen los mismos ingredientes botánicos, solo que se destilan de diferentes maneras. Por lo tanto, puedo preparar los mismos cócteles con cualquiera de ellas. Si estás bebiendo y yo no, podemos experimentar los mismos matices de sabor».
Otro producto no alcohólico que entusiasma tanto a los restaurantes como a los bebedores caseros es Sobah, una cerveza artesanal de propiedad aborigen elaborada en la Gold Coast de Queensland por Clinton Schultz y su esposa Lozen.
Cuando Schultz dejó de beber, se sintió frustrado por no poder conseguir una bebida para adultos sin alcohol de sabor decente. «Estaba pagando 5$ por un vaso de agua con gas con un trozo de limón».
Schultz, comenzó a experimentar. «Soy chef y sé que la cerveza es una de las plataformas más versátiles para crear sabores y texturas», dice. «Utilizamos levadura australiana que no produce etanol, pero que aún permite que se lleve a cabo el proceso de fermentación, dando esas múltiples capas de complejidad que la gente quiere en un producto artesanal».
Sobah fue un éxito instantáneo. El año pasado, la producción se expandió de 50 litros a lotes de 20.000 litros.
Éxito
Es solo una de las historias de éxito que pueblan este nuevo y valiente mundo de bebidas no alcohólicas.
Dice Darren Leaney de Capitano: «No hay reglas, ni recetas preestablecidas. Puedes buscar inspiración en los clásicos, pero siempre le devuelves el sabor. Hay un gran margen para jugar».
Michael Chiem agrega: «Solía ser que cuando te faltaba el alcohol, te perdías la emoción. Pero ahora el cliente tiene mucho que explorar, mientras que el barman tiene todas estas herramientas creativas adicionales».
El artículo acaba recomendando siete marcas sin alcohol imprescindibles para probar entre las que se encuentran Seedlip y Lyre’s que encontrarás en The Blue Dolphin Store.
«Solía ser que cuando te faltaba el alcohol, te perdías la emoción. Pero ahora el cliente tiene mucho que explorar, mientras que el barman tiene todas estas herramientas creativas adicionales».
Esta claro que el mundo de la restauración australiano va por delante a la hora de dar alternativas sin alcohol a sus clientes. Esperamos que cuando el sector se recupere un poco en Europa, se siga su ejemplo y sea habitual encontrar nuestras bebidas sin alcohol favoritas en los bares y restaurantes más afamados.
Si quieres leer el artículo completo, clica aquí.
